Gunnar Polma sündis 26. augustil 1960 Raasikul. Keskhariduse omandas ta Kohila Keskkoolis. 1982. aastal lõpetas ta Tartu Ülikooli bioloogia-geograafia teaduskonna bioloogi ja bioloogia-keemiaõpetaja kutsega.

1982. aastal suunati Gunnar Polma Lääne-Virumaale Annikvere kooli bioloogia- ja keemiaõpetajaks. Kaks aastat hiljem asus ta teadurina tööle Matsalu looduskaitsealale, ülesandeks roostikulindude uurimine. 1989. aastal taasavas Gunnar Polma koos abikaasa ja kohalikega Metsküla algkooli. 1996-1998 töötas ta Haapsalu Vene Gümnaasiumi direktorina.

Aastatel 1998–2014 oli Gunnar Polma Tallinna Reaalkooli direktor. Polma jaoks oli koolis erilisel kohal nii riigikaitse kui ka väärtuskasvatus.  Teda meenutatakse nii karismaatilise ja pühendunud koolipapana kui suure visionäärina– näiteks oli ta üks Kesklinna Põhikooli idee algatajaid.

Polma väärtustas väga Reaalkooli ajalugu ja traditsioone ning just tänu temale hakkasid lisaks vilistlastele kooli ajaloo uurimisega tegelema ka õpetajad ja õpilased. Tema ärgitusel korrastati kooli arhiiv, valmisid kümned õpilasuurimused, korraldati kooli ajaloo teemadel neli õpilaskonverentsi, valmis 4. korruse ajatelg ning hakati süstemaatiliselt õpetama Realicat.

2010. aastal tunnustati Gunnar Polma tööd Valgetähe IV klassi teenetemärgiga. 1994–1998 oli Polma Talurahva erakonna juhatuse liige, millele järgnes liitumine Sotsiaaldemokraatliku Erakonnaga. Alates 2011. aasta oktoobrist oli ta ühingu Vaba Isamaaline Kodanik liige. Gunnar Polma kuulus Eesti Hobusekasvatajate Seltsi ning pidas Matsalu lahe lõunakaldal hobusekasvatamise talu, mille suunitluseks oli rannaäärse loodusliku koosluse hooldamine. Seal kasvatas ta hobuseid, Šoti mägiveiseid ja lambaid.

Gunnar Polma suri 9. märtsil 2014 ning on maetud Läänemaale Karuse kalmistule.